食物合理烹調(diào)要求對資料進(jìn)行無害化處理，確保衛(wèi)生。因?yàn)楦鞣N原因，許多烹飪資料常帶有致病性微生物、寄生蟲卵或被有害物質(zhì)污染過，有的資料本身含有毒素。 通過拾掇洗刷、加熱烹調(diào)等許多正確辦法的處理，能夠避免或減輕對人體健康的危害。例如白果通過充沛漂洗，能除掉所含毒素。生吃的涼拌蔬菜通過嚴(yán)峻清洗與消毒就能夠定心食用。假定單純?yōu)閷で蟛穗鹊乃鄱鲆曅l(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣的烹調(diào)辦法是不合理的。

　　通過合理烹調(diào)，除掉資料的異味雜質(zhì)，改進(jìn)菜肴的感官性狀。不少資料雖營養(yǎng)豐盛，但本身帶有腥臭異味，或有不宜食用的雜質(zhì)，要靠烹調(diào)加工除掉這些令人不快的異味雜質(zhì)，添加受人歡迎的能影響胃口的氣味、色澤等等。例如魚肉原有腥味，通過加熱烹制，配以蔥、姜、料酒等，可去除腥味而成好菜。有的資料本身鮮香味缺少，如豆腐、海參等,要掌烹調(diào)來改進(jìn)其質(zhì)量，滿意人們的口味要求。各種調(diào)味改動是提高菜肴感官性狀的*重要條件之一，假定調(diào)昧不合理，則往往導(dǎo)致菜肴制造的失利。

　　合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少質(zhì)猜中營養(yǎng)素的丟掉。為制造花色繁多，味美可口的好菜，就必須選用各種烹調(diào)加工辦法，在這個(gè)過程中，不可繼免地會使質(zhì)猜中的某些營養(yǎng)素遭到不同程度的損壞或流失。例如高溫油炸、烘烤食物，面點(diǎn)制造中加堿等。要減少這些丟掉，就要留心離調(diào)辦法的 合理性，要在考究菜看色、香、味、型的一起，較多地選用使?fàn)I養(yǎng)成分丟掉少的然調(diào)辦法。例如青菜洗后再切，急火快炒，資料掛糊上漿后再油炸等。對那些使?fàn)I養(yǎng)成分丟掉大，甚至?xí)l(fā)作有害物質(zhì)的烹調(diào)辦法，如燒烤、煙熏、高溫干炸等要盡可能少用。別的，合理的烹調(diào)還表現(xiàn)在針對特殊人群的不同生理狀況選用不同的正確烹調(diào)辦法上。